"PAUL FOOD" 2010...

stacks of fresh books... nice bites!!



En kväll i förra veckan hade jag det stora nöjet att vara inbjuden till en "sneak peek" på paul cunninghams nya bok, PAUL FOOD! Paul driver stjärnkrogen "the paul" på tivoli i Köpenhamn. Jag träffade Paul första gången för ett par år sedan när jag var där för att göra ett jobb. Vi har hållit kontakten sedan dess och jag måste säga att Paul är den trevligaste av alla "topp kockar" som jag träffat! Alltid välkomnande och med tid för lite snack över en kopp kaffe eller en öl..

such a sweet guy... :-)


Så torsdag kväll var inget undantag... öppna famnen direkt och ett glas Billecart-Salmon i näven!! Sen försågs man... lite efter hand av den proffsiga personalen med lite godbitar såsom.. krabba/frisée/caviar/krutong,  polenta/majs/tryffel/ruccola,  friterad multe/remoulade,  varm äppelpaj/russin/vanilj,  glace au four m.m m.m

professionals.... all around!!

Alla inbjudna fick dessutom en kopia av boken... och de flesta, om inte alla... den dessutom signerad av "the master" himself!! Jag vill verkligen rekommendera  "the paul" för dig som älskar god mat... men som kanske tröttnat på stiffa tråkiga finkrogar där man knappt vågar skratta högt!! Här kan du vara lugn över att ägaren själv är mer galen än du själv... så det är bara att släppa loss och njuta av den sköna blandningen på influenser. Både i maten och i den galna inredningen!!

my favorite place..... the paul!!

1969...

preparing the model..


Till alla er som kanske inte vet det.... i lilla Malmö finns en världsledande frisör vid namn Johan Bergelin!!
Vi är nog en del som minns Johan från tiden då Pomada på gamla väster var "the shit" i stan. Det har hänt en del sedan dess... men Johan är sin stil trogen och kör fortfarande med sin sköna " Hobo-stil. Med andra ord..man känner igen honom!!

max "touching up" one of the models..



Jag fick tjuvkika i veckan när Johan med hjälp av Max, Roger, Robban & Brian(Johans assistent sedan 15!! år) jobbade med nästa utgåva av C-Book som visar kommande trender för frisörer som vill "hänga med ", världen över! Bilderna produceras i 1969´s  lokaler som fungerar som kombinerad frisör salong och fotostudio. Där jobbar till vardags Roger & Robban... om man har lust med en klippning!!

graffiti is OK here...

Johan.. the "multi artist"... styling & shooting!

Johan har också sitt eget märke för hårvårdsprodukter, amae och har fått uppdraget att "hålla i håret" när "Copenhagen Fashion week" går av stapeln i Februari. Så jag vill bara säga... Lycka till i KPH.. och till er som behöver en klippning.. 

1969  is the shit!!!

very, very.... nice!!

green tomatoes... in a pickle!!

the tomatoes... and the pickle


Jag fick ett skönt infall igår när jag "snubblade" över en låda gröna tomater på Möllevångstorget! Det var inte därför jag var där.. utan för att köpa färska fikon till Stinas goda saffranskaka. Men där låg dom!! Gröna och fina bland mörka,jordiga rotfrukter. Så då slog det mig... jag gjorde inlagda gröna tomater en gång när jag drev "Hedmans Krog & Pensionat"! Jag vill minnas att det var väldigt gott så varför inte prova igen? Sagt och gjort så köpte jag 2 kilo tomater som jag precis har lagt in. Här följer receptet... så ut och leta gröna tomater!!

not so green.. green tomatoes!



ca. 2 kilo gröna tomater
5 gula lökar
1/2 dl salt
3 dl ättika
8 dl socker
3 dl vatten
1 msk mald kanel
2-3 kanelstänger (lätt krossade)
1 msk gult senapsfrö
1 msk colmans senapspulver
1 msk stötta nejlikor


Skiva tomaterna och varva med lite salt i varje lager. Låt stå kallt över natten. Skala & skiva löken. Koka upp lagen med alla ingredienserna och lägg även i den skivade löken. Låt sjuda ett par minuter. Häll av vätskan från tomaterna och lägg i dem i lagen. Låt sjuda sakta i ca 20 minuter. Rör om då & då. Häll upp den färdiga tomat/lök blandningen i glasburkar. Servera till helstekt kött, typ stek eller till julbordets kallskurna! Lycka till!!

vibrant colours..

very very nice...


Torsdag kväll i ett mörkt & regnigt Malmö...  Vad kan vara bättre än stora härliga målningar som lyser upp i höstmörkret? Min gode vän Roger Nicodemus Rosenhall hade denna kväll vernissage på sina senaste verk! Närmare bestämt på "att gallery" på Norra Vallgatan 64. Roger som till vardags är frisör på 1969 var naturligtvis på plats för att välkomna och bjuda på ett gott glas vin & lite tilltugg.

Roger & Christel,(also a great painter!) discussing colours..



Alla målningarna var i klara, kraftiga, nästan neon färger. Härligt att se att någon "vågar" ta i lite! Andra konstnärer kunde ses ibland gästerna, bl.a Christel Borgström och Johan Bergelin som ligger bakom 1969 och märket Amae. Johan och jag hade tydligen samma smak... för han köpte min favoritmålning... just som jag skulle slå till!! (eller hur!)
Jag önskar Roger all lycka med sitt måleri... och hoppas att han säljer hela rasket!! 

my favorite.... (maybe we can do a deal, Johan..?)

salmon burger tuesday..

fresh & tasty..


Tisdagar brukar betyda fisk på menyn... i alla fall på den tiden när jag gick i skolan! Men även på många svenska krogar kan man denna dag få en förhoppningsvis god fiskrätt. Så varför inte laga till denna super enkla laxburgare ikväll? Till och med barnen kommer att gilla den. (annars får dom gå och lägga sig hungriga..hehe!) Lycka till!!

Laxburgare m. Örtsås & pickles 4 pers.

4 portionsbröd, typ chiabatta.

400g laxfilé utan skinn

1 liter vatten + 2 tsk salt

4 schalottenlökar, finhackade

1 dl ströbröd

2-3 ägg

salt & peppar

syltlök

cornichons

rödlök, skivad i ringar

tomat, skivad

gurka, skivad

grönsallat, (roman,ruccola el. vad du tycker om.)

citron

sås:

3dl gräddfil

rivet skal av 1 citron

2 msk söt senap

1/2 dl hackad dill

salt&peppar

Koka hastigt upp vatten och salt i en kastrull stor nog för att även rymma laxen. Lägg i laxen och sjud under lock i 4 min. Dra från värmen och låt svalna i spadet.

Häll av kokspadet. Lägg fisken i en skål och mosa den med en gaffel. Blanda i lök,ströbröd,ägg, salt & peppar och blanda till en ojämn smet.  Forma med lätt fuktiga händer till 4 ”burgare”. Stek på medelvärme i smör ca. 3 min på varje sida. Ta upp ur pannan och ”bygg” samman med bröd,sallad,tomatskivor m.m. Servera med cornichons , syltlök och citron som tillbehör!!

La Belle époque !!

the nice staff of Belle époque..


La Belle époque, (den vackra epoken) har hittat till Möllan i form av en krog med nämnda namn.  Uttrycket Belle èpoque kom till under en period av sorglöshet och framtidstro, något som Malmös  krogar skulle behöva lite mer av. Krogen är enkelt och smakfullt inredd med en skön blandning av stilar. Baren för tankarna till en Bond film från tidigt sextiotal. Den är enligt utsago byggd av en av de tre ägarna som för övrigt inte är från restaurang branchen, någon av dem! Kanske en fördel..  Det finns en del med "vanliga" bord och en del med lite mer barhängsvänliga höga bord, men även där kan man bli serverad mat. Något som säkert behövs när matgästerna trycker på...och det gör dom! Jag bokade först bord för två och hade sedan svårt att lägga till två,  ett par timmar senare. Men lyckades med hjälp av tillmötesgående personal. Tack! 
Så väl där en Fredag kväll i mitten av Oktober, med Stina och våra goda vänner Emma & JP blev vi väl mottagna och placerade vid ett bord nära dörren.(ni måste fixa den där dörren nu när vinterkylan tränger på!!)
Fördrinkar som finns uppskrivna på en griffeltavla beställdes in. Alla föll för "Tres Bien" som innehåller hallonvodka,tranbär,sockerlag,citron & ginger ale. I mitt tycke en perfekt fördrink med bra balans mellan syra och sötma och med ett snyggt skum på toppen. Vi zippade på drinkar och tittade i den lilla menyn som kommer i form av en liten bok. Fyndigt! Menyn innehåller 3 varmrätter och 3 desserter, något som kan verka lite men som också kan vara skönt befriande. Det fina med just den här menyn är att man kan välja att äta alla rätterna med en av desserterna, alltså en 4-rätters. Smart! Vi föll så klart för att prova så mycket som möjligt och lät dessutom vår servitris sätta en vinmeny som passade till rätterna. Servicen ja... är som hela stället skönt avslappnad. Servitrisen sätter sig ner vid bordet och pratar vin! Hur trevligt är inte det!?

nice menu... nice food..


Första rätten är ett 65 gradigt ägg med en lökpuré, grönkål, Puy linser, små stekta potatis tärningar & en kraftig sky. Helt underbar rätt i all sin enkelhet! Naturliga, subtila smaker och som dessutom gifter sig perfekt med vinet. En Chardonnay från Bourgogne, Combe Bazin. Tonen på middagen är satt och våra förväntningar på nästa rätt är höga.
Vi får in nästa som är en forell tillagad sous vide i en buljong som är smaksatt med citron. Till fisken kommer en skummig morotssky och råmarinerad rättika. En tillsynes svår kombination att sätta vin till..men inte här inte! Vi får ett Rhone vin, Cote du Ventoux "Vidal Fleury" -09 som fungerar oväntat bra till fisken och framför allt tillsammans med rättikan! Bravo!! Tredje rätten är vildsvin på 2 sätt, filé och en härlig rilette ackompanjerat av syltad rödlök och tyvärr...en ganska tråkig potatis puré. Köttet är perfekt stekt och riletten fantastiskt god tillsammans med den lite syrliga löken. Men purén.. anar vi slutet på "La Belle époque? Vinet som valts till oss är åter igen ett mycket lyckat val. "Les 5 seaux" 2009. Ett vin som känns typiskt syd franskt, varmt och ganska lätt, men som gifter sig bra med maten. Vi överser "puré missen" och ser fram emot avslutningen.. desserten! Vinet kommer på bordet och det är från Loire, "Coteaux du Layon"-09. Inte så sött och med en syra som för tankarna till lingon. Så till desserten.. som är en choklad fondant med lingon sorbet och "Dajm" smulor. Fondant ja... snarare en övergräddad muffins! Vad hände?! Det som varit så bra hela vägen. Vi förstår ju att här har något gått helt åt %#?&€!! så vi äter av sorbeten som fungerar bra med vinet, ännu en gång! Servitrisen uppmärksammar att något är fel..och vi förklarar och ger köket en chans att rätta upp det nu sjunkande skeppet. (Titanic´s undergång räknas som en del av slutet på "La Belle époque")
Så vi får in en ny Fondant. Denna gång precis så god som en perfekt Fondant kan bli, och se på fan om inte skutan flyter igen! Vi är glada, servitrisen är glad, men jag tror faktiskt att köket är gladast som fått visa vad de går för.
"La Belle époque har  verkligen överträffat våra förväntningar, både vad gäller maten,vinet och den skönt avslappnade servicen. Kvällen fortsätter, DJ,n spelar B-sidor på gamla vinylskivor och baren fylls med en härlig blandning av människor. Vi fortsätter ut i den kalla Oktober natten, nöjda med att ha hittat en ny favorit. Hit återvänder vi gärna igen...

martin... one of the three owners..

Finaly!! Noma.

Finaly it arrived in the mail...

Något stort & blått stack upp ur brevlådan... Och där var den äntligen!!
Noma, Time and Place in the Nordic Cuisine...
Jag återkommer här med en liten recension så småningom.

friday night at Ö.G´s..

busy, busy.. in the heat!!

Vad gör man en fredag kväll när tonårssonen ber en om att " kan inte ni sova nån annanstans ikväll?" Jo...man tar en minisemester i Ystad och bokar ett bord på Brasserie Östergatan! Så vi..Stina och jag tog lillbilen österut och jag hade hittat oss ett mysigt rum på Hotel Sekelgården mitt i stan. Väl där checkade vi in och satte väskan på rummet och styrde stegen mot krogen. Brasserie Östergatan eller "Ö.G´s " som det heter i folkmun, ligger på en hörna, en halvtrappa upp mitt i stan. Lokalen är uppdelad i en bar/brasserie del och en matsal. Matsalen känns klassisk med linnedukar och ena väggen draperad med ett mörkrött sammetstyg, snyggt! I brasseriet löper en svart soffa längs hela långväggen. Mitt emot  baren med en stor svart tavla där man finner "kvällens meny" och lite extra som inte finns på menyn. Vi blev väl mottagna och fördrinkar kom på tal.. Stina valde en "Apple/vodka sour" medan jag "sejfadde" med ett glas Champagne.

homemade fries....mmmm


Matsalen började fyllas på och vi smuttade på drinkar och valde i menyn. Stina tog en "Steak Tartar" med klassiska tillbehör och jag valde "Vichysoisse m. Kalix löjrom" Den visade sig vara gjord på mandelpotatis och hade konsistensen av en lätt och fluffig mousse med ett väl tilltaget ägg av välsmakande löjrom på toppen. Stinas Tartar lämnade inget övrigt att önska... perfekt helt enkelt!  Jag fortsatte med Champagne till min "Vichy" och Stina drack  en "Nils Oscar- god lager" till sin Tartar. Vi var båda nöjda med förrätterna och med de väl matchande dryckerna! Men också med den skönt avslappnade men uppmärksamma servicen!

steak & fries... so simple... so good!

Till varmrätt valde båda grillad, svensk ryggbiff med Bearnaise sås och hemgjorda pommes frites. Hur jäkla gott kan det inte vara med precis det...och jag lovar... det var just det! Gott! Perfekt grillad, välhängd biff. Härligt oregelbundna frasiga pommes... och en välslagen Bearnaise sås. Lyckos oss... som fick sätta tänderna i detta! Visst "fine dining" i all ära. Men en bra biff med dessa tillbehör är fanimej svårslaget när man är på det humöret! Till detta drack vi en härlig Italienare, Doppio Passo från -08. Detta vin matchade varmrätten perfekt och hade en underbart "varm" och balanserad smak. 

happy ending...

Varmrätterna var avklarade och med detta härliga rödvin i glasen blev det en titt i menyn igen efter eventuella sötsaker. Stina sa nej tack... men socker junkie som jag är fick det bli en "Snicker´s" för min del. Denna var en varm, helt perfekt gräddad choklad fondant med karamelliserade  jordnötter, kolasås & vaniljglass. Oj oj oj vilken bomb! Rinnande varm choklad med salt/söta jordnötter och lite len vaniljglass till... rena lyckoruset! Till detta fick jag parallelprova två rom-sorter. Den ena Ron Diplomatico de Venezuela var spritig och lite oljig i doften medan den andra Sea Wynde, Jamaica&Antigua var mer sofistikerad och "fruktig" i doften. Men väl i munnen visade sig Diplomaticon vara rund i smaken med härliga inslag av smörkola och vanilj medan Sea Wynden var mer spritig i sin karaktär. Så i min bok "vann" Diplomaticon den duellen!
Stämningen var på topp och lokalen full med glada gäster när vi super nöjda med kvällen tackade krögarparet Gina & Daniel för en underbar kväll. Med god mat, goda drycker och fin service.
Och tack Linus....för att du "körde" ut oss!!

still... Tarragona!

Lunch at restaurant "AQ" in old Tarragona.. Yes! thats an ice cold
vermouth with a splash of angostura, to the left..
 
Tarragona visade sig från sin allra bästa sida och på dagarna var det 25-27 grader och på kvällen, t-shirt vänligt på uteserveringarna! En annan av de som föreläste var Ana Ruiz från restaurangen A Q Ana tillagade två tapas rätter som vi bjöds på. En på rå havskräfta och en annan på rå "gambas"! som var en modern variant på "Gambas en ajillo" en spansk klassiker som tyvärr misshandlats av oengagerade kockar i många år. Anas variant var kall! med en rostad vitlökscreme och en olja som värmts upp varsamt med de rengjorda huvudena från gambas räkorna. Jag blev så sugen på Anas mat att jag tog lunch på hennes krog A Q. Jag blev inte besviken!
Första veckan av festivalen "professional week" avslutades på lördagkvällen med nominering av "best foodphoto" & "best feature". Vinnare av "best foodphoto" blev den söta fransyskan från Paris, Amelie Lombard hennes bilder är mer "art" än "food", men fantastiskt fina! Efter finalen var det dags för avslutningsfest som hölls på "Club Maritime", Tarragona. Där fick jag tillfälle att prata med fotografer som Jason Hindley, en brittisk fotograf med riktigt intressant style! Även Neil Corder och Olaf Tamm visade sig vara två trevliga herrar.. :-)
Det blev ett par rejäla GT´s och stämningen var på topp när några av oss fortsatte ut i den ljumma Tarragona-natten...

Tarragona Foodphoto Festival 2010

First night of screening... our hero, Nico..

My work in "Mercat Central... 

Har alltså varit en vecka i Tarragona för att delta i Foodphoto Festival. Kom ner på tisdagen precis innan det utbröt generalstrejk i hela Spanien. Puh! Så på onsdag morgon kunde jag i lugn och ro börja hänga mina bilder i en fantastisk lokal mitt i stan, närmare bestämt "Mercat Central". En gammal marknads lokal där renoveringsarbetet stoppats p.g.a att man hittat Romerska lämningar. Något som man kan se lite varstans i hela Tarragona. Bilderna kom på plats och jag kunde pusta ut.. På torsdagen öppnade festivalen och då började även de olika föreläsningarna som sen pågick hela veckan med olika mer eller mindre intressanta föreläsare.. Till den intressanta kategorin hörde helt klart Matt Armendariz från L.A, Califonien. Han är en mycket framgångsrik bloggare som har sin blogg: Matt Bites som har ca. 100K besökare varje månad!! Andra personer som jag vill nämna är Mat stylisterna Denise Viviando & Cindie Flannigan med sin blogg:Food Fanatics , två sjukt roliga damer, också de från L.A med många storys!